食品加工技术-经济百科

什么是食品加工技术^[1]

食品加工技术是研究食品资源的组成、加工保藏特性及相关食品工艺的应用技术。

食品加工技术的分类^[2]

目前的食品加工技术分类方法很多，有根据所加工的原料分，有根据加工单元操作分，有根据包装特点分，还有根据加工技术的特点分。但没有一种分类具有权威性。在此讨论食品加工技术分类的目的并非在于提供一个权威性的分类，而是为介绍食品加工技术提供方便。通过分类可以对食品加工技术的概况有个较全面的了解。

从原料特性出发，食品加工技术可以分为粮食加工工艺、乳品加工工艺、油脂加工工艺、发酵工艺、软饮料加工工艺等。每一类都是一个系统加工技术，是针对原料的特点而设定的。从分类上我们看不出具体的加工技术，同时不同的加工工艺中包含的加工技术是有交叉的。此分类对行业分析是有利的，但对研究加工技术无多大用处。

从加工单元操作进行分类的方法，不考虑所处理的原料而是根据加工方式的特性进行分类，这类分法主要将食品加工技术分为研磨/粉碎技术、加热技术、低温技术、分散技术、成型技术、生物技术、材料工艺以及特殊工艺技术等。

研磨/粉碎技术主要是指利用各种物理、化学手段减小原料物理尺寸的技术，它可以进一步分为干法技术和湿法技术两小类。现在，人们往往根据粉碎的尺寸将其分为常规粉碎、微粉碎、超微粉碎及纳米技术。此项技术往往还与分级技术相连。

加热技术是指使体系温度升高的技术。根据传热方式的不同，可将其进一步分为常规加热技术 (高温蒸煮、电加热等)、红外加热技术、微波加热技术等。根据使用的目的，加热技术分为蒸煮、灭菌、干燥3类。

分散技术主要是指悬浮与乳化。悬浮指将固体粒子悬浮于液体中，而乳化是指两互不相溶液体的混合与分散。食品作为一类商品，要求产品具有较均匀的外观，至少能保证使用时的均匀性，因此对分散技术的研究人们从来没有忽视过。

成型技术出现以后的很长时间，人们并未将其作为一项专项技术进行研究，但随着配方食品的发展，产品成型技术成为一个有趣的课题。目前成型技术如造粒技术已在食品加工业中广为使用，仿真食品也日益走俏。仿真食品的成型已不满足于原来的形似，现在更讲究的是质地上的相似。这对成型技术提出了更高的要求。生物技术目前已成为一大领域，它已渗透到各个行业。

随着新技术的发展，有些技术很难归为前述的类别，它往往是几项传统技术的结合。如微胶囊技术，是集分散、成型和干燥技术于一体。挤压技术，是集加热、高压和成型技术于一身。有些技术虽然是传统技术，但因其工作的特殊性，更多地像一门技巧，如调香技术、调味技术等。

显然，从加工技术特点进行分类，从名称便可知道加工技术的研究内容，对于了解加工技术是十分有利的，但实际上离开原料谈这些技术意义并不大。因为食品原料是一个十分复杂的体系。任何一项技术的应用都与食品加工的特性相关。因此关于单项技术的研究都离不开具体的食品加工。因此本书在介绍食品加工新技术时应用大量的实例来进行说明。

食品加工技术的特点^[2]

食品加工行业的特殊性使相应的加工技术与其他行业有所不同，主要表现如下。

1.安全性

食品产品与人们生活密切相关，它的安全性已成为全社会关注的重点，它使一些技术的使用受到了很大的限制，也使某些技术得以发展。

当初辐照技术应用于食品加工时引起了很大的争论，由于原子武器给人们留下的阴影，使人们谈到核辐射就有一种谈虎色变的恐惧心态。因此，最初不得不将辐照技术作为食品添加剂来处理，为此进行了大量的毒理试验，不仅花费了大量的资金，亦使此技术的发展速度受到了很大的影响。相反，微胶囊化技术由于没有引入新的添加剂，而且此项技术的使用使许多天然的提取物和生物活性物质解决了稳定性问题而得以实现商品化，它符合人们目前追求天然的要求，因此得到了迅速的发展。

2.可靠性

食品加工业的复杂决定了其第二个特点。由于食品体系是一个复杂体系，由多种成分组成，在加工过程中的物理化学变化尚有许多还不清楚。因此使用新技术必须谨慎，同时考虑到食品的安全性，要求食品加工技术具有高的可靠性。许多食品生产厂倾向于使用传统而可靠的技术，除非迫不得已，那些产量极大的生产厂家尤为如此。目前众多调味品厂还在使用传统的灭菌技术便是一例。因为新的灭菌工艺对于调味品厂的生产不仅影响产品的微生物问题，而且还影响产品的风味，而对调味品而言，风味是它生存的决定因素，因此在没有充分的试验之前是不可能采用新技术的。

3.灵活性

食品生产厂家规模大的不多，大多数生产厂单项产品和生产量不是很大，因此要求生产技术有很好的适应性，可适合于多种产品的生产。

4.易于接受性

由于一个食品厂往往要生产多种产品，操作人员流动性很大，因此食品加工技术应易于掌握，否则难于被生产厂所接受，因为食品厂不可能在员工的技术培训上花很多的时间。