食品感官检验-经济百科

食品感官检验是指借助于人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉(如味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等)用语言、文字或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价。

食品感官检验的特点

食品感官检验是食品分析检验的一个重要组成部分，是食品进行理化分析的前期首要工作，其特点如下：

(1)能对食品的质量特性进行综合性评价，有利于对食品的可接受性做出判断。

(2)能及时检查出食品的优劣与真伪，准确鉴别出食品质量有无异常，以便于早期发现问题并及时进行处理，避免可能造成的食品安全性事故发生。

(3)能觉察出食品质量发生的变化或特殊性污染。如食品中混有杂质、异物，发生霉变、沉淀等，并据此提出必要的理化检验和微生物检验项目。

(4)不需要专门仪器和设备就能进行检验，方法简便、直观。

(5)能反映消费者对食品的偏爱倾向，有利于进行食品的研究开发和改进。

食品感官检验的分类

食品感官检验根据其作用的不同分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两种类型：

分析型感官检验：是以人的感觉器官作为一种检验测量的工具，通过感觉来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。例如原辅料的质量检查、半成品和产品的质量检查以及产品评优等均属于这种类型。

由于分析型感官检验是通过人的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。

偏爱型感官检验：与分析型感官检验相反，它是以样品为工具来了解人的感官反应及倾向。如在新产品开发中对试制品的评价；或在市场调查中使用的感官检查均属此类型。

偏爱型感官检验不需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，其检验结果受生活环境、生活习惯、审美观点等多方面因素的影响而因人、因时、因地而异。可见，分析型感官检验是评价员对食品的客观评价，而偏爱型感官检验完全是一种主观的行为，它反映的是不同群体的偏爱倾向，故有助于食品的开发、研制和生产。

总之，感官检验对食品工业原辅材料、半成品和成品的质量检验、生产过程的控制、产品品质的研究、市场调查以及新产品开发等方面都具有重要的指导意义。