乳酸菌饮料(Sour Milk Beverage)
什么是乳酸菌饮料
乳酸菌饮料是指以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖类为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料。
乳酸菌饮料的特点
乳酸菌饮料的特点是：经发酵作用使牛乳中50％以上的乳糖转变为乳酸等有机酸，易被人体消化吸收，能抑制肠道内有害微生物的生长。
乳酸菌饮料的分类
1．按加工工艺分类
(1)活性乳酸菌饮料。即加工完成后不经过杀菌工艺。
(2)非活性乳酸菌饮料。即加工完成后经过后杀菌工艺。
在国外乳酸菌饮料已有很长的历史，主要是短保质期的活菌型产品。超高温灭菌的非活性乳酸菌饮料始于20世纪70年代末欧洲的荷兰，它具有味道好、保质期长(常温6个月)、无需冷链运输等优点。
2．按配料类型分类
(1)酸乳型乳酸菌饮料。是在酸乳的基础上将其破碎，配人白糖、香料、稳定剂等通过均质而制成的均匀一致的液态饮料。
(2)果蔬型乳酸菌饮料。是在发酵乳中加入适量的浓缩果汁(如柑橘、革莓、苹果、椰汁、芒果汁等)或蔬菜汁浆(如番茄浆、胡萝卜汁、玉米浆、南瓜汁等)共同发酵后，再通过加糖、稳定剂或香料等调配、均质后制作而成。
乳酸菌饮料的原材料
1、原料乳
乳酸菌饮料的原料乳包括生乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳，一般为突出风味以及避免加热臭的产生，常采用脱脂的鲜牛乳为原料乳。原料乳要求乳质新鲜，不含阻碍发酵的物质(例如抗生素、消毒剂和洗涤剂等)。无论采用哪种原料乳，均需要使非脂乳固体含量还原到8％以上。
2、甜味料和甜味剂
乳酸菌饮料中添加的甜味料以蔗糖为主。添加糖不仅使饮料获得适宜饮用的糖酸比，还使之具有黏稠性，可使蛋白质粒子分散，从而可以长期保存。含果糖量多的转化糖或异构化糖液，会与发酵乳中含有的氨基酸起氨基反应，加热和保存时会促进褐变，因此很少使用。另外，也可以用非糖的甜味料和人工合成的甜味剂等。使用非糖甜味料时，饮料黏度小，发酵乳的蛋白质容易沉淀，此时可加入黏稠剂或稳定剂以保持产品稳定性。
3、稳定剂
为使乳蛋白质或乳蛋白质和果汁成分的凝集物稳定，可相应地使用稳定剂。糖也是一种稳定剂，但一般多选用增黏性和亲水性的高分子物质，如耐酸性的羧甲基纤维素钠(CMC—Na)、海藻酸丙二醇酯(PGA)等。使用量一般为0．35％以下。在选择稳定剂的黏度时，要注意若使用黏度太大的稳定剂，其制品味感不好。
4、酸类
如果发酵生成的酸不能满足制品的酸度要求时，可以另外添加有机酸以达到酸度要求。一般以添加柠檬酸为主，也可以使用苹果酸等其他有机酸。
5、着色剂
为保证产品具有一定的色泽，一般使用合成色素、焦糖色素、J19一胡萝卜素等作用着色剂。
6、香料
以柑橘系的水果或草莓香料为主，也可使用香蕉、甜瓜、桃子等香料。
7、果汁
乳酸菌饮料中采用的果汁要求能与乳混合而不凝集沉淀，这可以用添加果胶酶，及除去果汁中的高分子电荷物质和使之生成凝集沉淀物而除去这两种方法来加以解决。一般选用葡萄、革莓、橙、葡萄果、菠萝或苹果的浓缩果汁。
乳酸菌饮料的生产工艺
乳酸菌饮料的发展现状
在国外乳酸菌饮料已有很长的历史，主要是短保质期的活菌型产品。超高温菌的非活性乳酸菌饮料始于20世纪70年代末欧洲的荷兰，它具有味道好，保质期长(常温6个月)，无需冷链运输等优点。近年乳酸菌饮料以其营养保健功能和独特的风味大受消费者的青睐，销量不断上升。据统计，世界乳酸菌乳饮品平均市场占有率也已达到30％，尤其是一些发达国家这一比例更高，并且其产品众多，营养全面，口感也更好。如雀巢公司于2004年在英国市场推出称为“ski sropgap”的新型乳酸菌饮料，含有混合浆果、热带水果和蜂蜜以及香蕉风味，同其它乳酸菌饮料相比，它更稠一些，并含有水果粒和谷物，营养价值极高。
自20世纪80年代时开始，我国即有乳酸菌饮料的生产，由于深受广大消费者的喜爱，而成为乳制品工业发展最快的产品之一，并为进一步发展提供了巨大的潜力。随着技术的进步，特别是优良、安全的发酵菌种——益生菌的采用，赋予乳酸菌饮料更高的科技含量。近几年来，我国乳酸菌饮料的生产与消费在迅速增长，据中国食品科学技术学会有关数据统计显示，我国的乳酸菌饮料行业在过去的5年间已连续以超过25％的速度快速增长，在整个乳制品行业的市场份额也从20世纪初的不足0.1％发展到2005年超过3％。2004年乳酸菌饮料生产企业巴达150多家，年总产量为48.2万t，作为“后起之秀”的发酵型乳酸菌乳饮品正成为国内乳制晶发展的新趋势。
为了更好地提高乳酸菌饮料的质量和产品的开发，世界各国对其的研究也做了大量的工作，熏点主要是饮料的稳定技术和新产品的制造。众多研究结果表明，添加稳定剂和乳化剂是提高乳酸菌饮料稳定性的一条有效途径。如日本采用蔗糖脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯和甲基化果胶等作为液态乳酸菌饮料的稳定剂，并采用果胶、角叉胶和碱性多聚磷酸盐作为生产粒状或粉状乳酸菌饮料时的稳定剂，以防止固体乳酸菌饮料稀释冲剂时的水分离和沉淀问题。美图介绍EDTA(二甲基四乙胺)、低甲基化果胶、高甲基化果胶、六偏磷酸、柠檬酸钠组成稳定剂生产乳酸菌饮料，德国采用不溶性的碳酸钙、碳酸镁和溶于水的磷酸氢钠、磷酸氢钾组成的离子液(类同于人体液的缓冲液)，来解决液态果汁酸乳的稳定性问题。
在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料正在成为一种发展趋势。这螳饮料中有的含维生素、矿物质，有的有利于微生物的繁殖，有的具有营养、医疗保健作用等。这蟪成分的加入将极大地丰富和满足酸乳制品市场，并以其特殊的风味给人们带来艺种新的感觉。如日本专利介绍用预处理后的果汁、蔬菜汁加入酸乳中进行发酵，制造乳酸菌饮料，如胡萝卜汁、酵母浸出汁、中草药汁、红甜菜汁、藻汁、猪肝汁等。我国除了已上市的活力宝、盖力宝、喜乐等乳酸菌饮料外，还有加果蔬成分饮料的研究报道，如“红果乳酸菌饮料”、“南瓜乳酸菌饮料”、“玉米乳酸菌饮料”等，并且所使用的菌种除传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌外，双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等具有较强保健功能的菌种越来越多地被应硐到生产中。
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